Мы продолжаем наши рецептурные изыскания и рассмотрим - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий настолько много, зависит только от фантазии и смелости кулинара или технолога.
Коллагеновая пленка прекрасно подходит для реализации всех ваших фантазий для производства «авторских» мясных продуктов, которые в последнее время становятся все более популярными, как в сегменте HoReCa, так и на вашей собственной кухне или барбекю-зоне. Такую пленку заворачивать внутрь можно и нужно — коллаген связывает все кусочки рулета, превращаясь в своеобразное желе, а снаружи создает прочную оболочку.
Сырье
- Мясо с кожей с 2 бройлеров (можно заменить филе грудки и окорочков) — 2 кг;
- Вода — 200 мл;
- Соль нитритная — 35 гр;
- Мед — 1 ст.ложка;
- Смесь специй: паприка, чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка — 50 гр;
Набор №3 для рулетов
- пленка коллагеновая,
- сетка формовочная,
- шпагат.
Вспомогательные материалы
- для домашнего запекания рулета можно добавить курагу и чернослив.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.
СОЗРЕВАНИЕ
От 3 до 72 часов ( если оставляем в фарше дольше 1 суток — то специи вносить за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
ПРИМЕЧАНИЕ:
Этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным массированием и перемешиванием. Но, чем дольше фарш созревает — тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски — закисание фарша из-за специй, поэтому мы вносим их незадолго до формования.
ФОРМОВАНИЕ.
Разрезаем пленку на отрезки по 40 см (примерно). Растягиваем пленку на столе, выкладываем фарш (примерно на 30-40% площади). Фарш кладем не в центр (это уже другой рецепт «мясного колобка»), а в начало и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт. Получается колбаска примерно 50-70 мм в диаметре.
Дальше — по желанию:
- оставить батон как есть, и запекать как угодно.
- поместить батон в формовочную сетку, завязав концы шпагатом.
ТЕРМООБРАБОТКА.
Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 о С, до достижения 70-75 о С внутри.
Потом — можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или аэрогриле. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта.
ДЛЯ ЧЕГО КАКИХ ИЗДЕЛИЙ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КОЛЛАГЕНОВАЯ ПЛЕНКА?
Для производства деликатесной продукции (шейка, карбонад, грудинка, лопатка, окорок и другие), ветчины, мясных рулетов, мясного хлеба в различных сетчатых пресс-формах, продуктов из мяса птицы в сетке, для вареных и варено-копченных продуктов, для рыбных деликатесов.
Коллагеновая пленка
ФАБИОС FE — это съедобная пленка.
Производится из качественных коллагеновых волокон, получаемых из спилков шкур крупного рогатого скота по уникальной технологии для производства деликатесных мясопродуктов.
Область применения:
- Классические мясные деликатесы (карбонад, грудинка, шинка, лопатка, шейка, окорок и т.д.)
- Ветчины, мясные хлеба в различных сетчатых пресс-формах;
- Разнообразные мясные рулеты;
- Продукты из мяса птицы в сетке.
Остатки: FE-CNA-400 ГТД
*получите у менеджера индивидуальное предложение.
Преимущества
- Обеспечивает привлекательный и натуральный вид мясного изделия, не заметна на поверхности.
- Повышает сочность продукта за счет сокращения потери мясного сока при термообработке.
- Хорошо спекается с поверхностью продукта во время термической обработки.
- Помогает закрепить декоративные смеси специй и пряностей на поверхности продукта.
- Обеспечивает простое удаление сетки без повреждения поверхности мясопродукта.
- Позволяет значительно расширить ассортимент деликатесной продукции.
- Может использоваться одновременно с эластичными сетками.
- Высокая механическая прочность и эластичность.
- Паро-,газо, влагопроницаемость
- Возможность использования на всех типах оборудования.
- Качественное наполнение.
- Достижение высоких вкусовых и ароматических показателей при копчении, созревании и сушке.
- Сохранение аромата изделий в течение всего срока хранения.
Вам нужна помощь по подбору оболочки?
Специалисты ООО «Агроспецпоствка» готовы провести консультацию с учетом особенностей вашего оборудования и производства и предоставим вам бесплатные образцы!