+7 473 212-24-84

РУЛЕТ В КОЛЛАГЕНОВОЙ ПЛЕНКЕ

Мы продолжаем наши рецептурные изыскания и рассмотрим - мясные изделия в коллагеновой пленке.

Вариантов этих изделий  настолько много, зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара или технолога.

Коллагеновая пленка  прекрасно подходит для реализации всех ваших фантазий для производства «авторских» мясных продуктов, которые в последнее время становятся все более популярными, как в сегменте HoReCa, так и на вашей собственной кухне или барбекю-зоне. Такую пленку заворачивать внутрь можно и нужно — коллаген связывает все кусочки рулета, превращаясь в своеобразное желе, а снаружи создает прочную оболочку.

Сырье

  1. Мясо с кожей с 2 бройлеров (можно заменить филе грудки и окорочков) — 2 кг;
  2.  Вода — 200 мл;
  3. Соль нитритная — 35 гр;
  4.  Мед — 1 ст.ложка;
  5.  Смесь специй: паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка — 50 гр;

Набор №3  для рулетов

Вспомогательные материалы

  • для домашнего запекания рулета можно добавить курагу и чернослив.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

СОЗРЕВАНИЕ
От 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток — то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).

ПРИМЕЧАНИЕ:

Этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает — тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски — закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

ФОРМОВАНИЕ.
Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно). Растягиваем пленку на столе, выкладываем фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (это уже другой рецепт «мясного колобка»), а в начало  и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 

Дальше — по желанию:

  • оставить батон как есть, и  запекать как угодно.
  • поместить батон в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом.

ТЕРМООБРАБОТКА. 

Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 о С,  до достижения 70-75 о С внутри.
Потом — можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта. 

ДЛЯ ЧЕГО КАКИХ ИЗДЕЛИЙ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КОЛЛАГЕНОВАЯ ПЛЕНКА?

Для производства деликатесной продукции (шейка, карбонад, грудинка, лопатка, окорок и другие), ветчины, мясных рулетов, мясного хлеба в различных сетчатых пресс-формах, продуктов из мяса птицы в сетке, для вареных и варено-копченных продуктов, для рыбных деликатесов.

Коллагеновая пленка

ФАБИОС FE — это съедобная пленка.

Производится из качественных коллагеновых волокон, получаемых из спилков шкур крупного рогатого скота по уникальной технологии для производства деликатесных мясопродуктов.

Область применения:

  • Классические мясные деликатесы (карбонад, грудинка, шинка, лопатка, шейка, окорок и т.д.)
  • Ветчины, мясные хлеба в различных сетчатых пресс-формах;
  • Разнообразные мясные рулеты;
  • Продукты из мяса птицы в сетке.

Остатки:  FE-CNA-400 ГТД

*получите у менеджера индивидуальное предложение.

 

Преимущества

  • Обеспечивает привлекательный и натуральный вид мясного изделия, не заметна на поверхности.
  • Повышает сочность продукта за счет сокращения потери мясного сока при термообработке.
  • Хорошо спекается с поверхностью продукта во время термической обработки.
  • Помогает закрепить декоративные смеси специй и пряностей на поверхности продукта.
  • Обеспечивает простое удаление сетки без повреждения поверхности мясопродукта.
  • Позволяет значительно расширить ассортимент деликатесной продукции.
  • Может использоваться одновременно с эластичными сетками.
  • Высокая механическая прочность и эластичность.
  • Паро-,газо, влагопроницаемость
  • Возможность использования на всех типах оборудования.
  • Качественное наполнение.
  • Достижение высоких вкусовых и ароматических показателей при копчении, созревании и сушке.
  • Сохранение аромата изделий в течение всего срока хранения.

Вам нужна помощь по подбору оболочки?

Специалисты ООО «Агроспецпоствка»  готовы провести консультацию с учетом особенностей вашего оборудования и производства и предоставим вам бесплатные образцы!

Последние новости

Заказать звонок