Салями «ФУЭТ» – легендарная каталонская колбаса, которая отлично сочетается
с вином.

Название “фуэт” перевод слова “fuet” с испанского языка означает “кнут“. И это связано с формой и твёрдостью готового продукта — длинная и тонкая. Позже и в других странах стали использовать это испанское слово для данного вида колбасы. Считается одним из самых вкусных и популярных видов салями в мире. При этом, имеет свою особенную историю происхождения, уникальный способ изготовления и неповторимый вкус.
Сушится и созревает в течение нескольких недель или месяцев.
Fuet и плесень
Белый налет, образующийся на поверхности колбасы, представляет собой не что иное, как плесень, которая служит естественным консервантом и образуется в процессе сушки мяса (после предварительной ферментации).
Плесень, на колбасках фуэт, имеет тот же вид, что и на сырах камамбер и бри. Важно знать, что это живая плесень, требующая доступа воздуха, и ее отсутствие приводит к отмиранию кисти и исчезновению слоя, именно поэтому колбаса продается в герметичной упаковке.
Вкус
Этот вид салями имеет интенсивный мясной вкус с пряными нотками от специй — таких как перец и паприка. Салями фуэт широко распространена в Испании и постепенно получает популярность и в России. Например, в сети магазинов Перекресток можно найти несколько вариантов Фуэт — бренда Cosedemont ( ООО «Пит Продукт») по доступной цене.
А вы знаете, что есть даже праздник, посвящённый этому продукту – День салями, отмечается ежегодно 7 сентября. Термин “салями” происходит от слова “сыроедение” (salum). А это указывает на процесс консервации мяса путем вяления в соли.

Мы предлагаем вам идеальное решение для производства Фуэт
СЪЕДОБНАЯ КОЛЛАГЕНОВАЯ ОБОЛОЧКА
Преимущества:
- съедобная,
- высокий уровень фаршироёмкости,
- можно использовать на перекрутчике,
- можно клипсовать.
- не требует замачивания — готова к использованию.
Область применения:
- подойдет для всех видов колбасных изделий: сыровяленых так и вареных.

Форматы и калибры оболочки | Формы поставки | Дополнительные опции (под заказ) | |
Диаметр (наличие) |
Ø 36 mm | ГОТОВА К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ | Открытый конец Закрытый конец Ø 19-50 mm |
Кольцевая диаметр (под заказ) |
Ø 24-50 mm | Подходит для перекрутчика Ø 19-50 mm |
|
|
|
|
|
*цвета под заказ |
ПОСТАВЛЯЕТСЯ В КОРОБКАХ ИЗ ГОФРОКАРТОНА, НАПОЛНЕННЫМИ ГОФРИРОВАННЫМИ ТРУБКАМИ В ГЕРМЕТИЧНОЙ УПАКОВКЕ, ПОЛНОСТЬЮ ГОТОВЫМИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ |
ХРАНИТЬ В СУХОМ ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ, ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 10-15°С И ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ 60-70%. ПРИ ВСКРЫТИИ КОРОБКИ, ЗАКРОЙТЕ ЕЕ КАК МОЖНО БОЛЕЕ ГЕРМЕТИЧНО. |
РАЗМЕРЫ ЦЕВОК
ДИАМЕТР ОБОЛОЧКИ, mm | 19 | 20 | 22 | 24 | 26 | 28 | 30 | 32 | 34 | 36 | 38 | 40 | 43-45 | 50 | 55 | 57 | |
ДИАМЕТР ЦЕВКИ, mm | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 17 | 18 | 20 | 21 | 22 | 24 | 25 | 27 | 30 | 34 | 38 |
ГОТОВАЯ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ОБОЛОЧКА RTU (READY TO USE) | НАПОЛНЕНИЕ: калибр до 1 mm превышает номинальный |
РЕЦЕПТ САЛЯМИ "ФУЭТ"

Сырье:
Свиная лопатка………………………….. 500 г
Свиная грудинка……………………….. 500 г
Итого………………………………………… 1 кг
Специи:
Смесь приправ «Фуэт»………………………………………………. 7 г
Старты «Флора Италия»………………. 5 г
Сухое молоко………………………………… 20 г
Нитритная соль…………………………….. 28 г
Внимание. При вялении более 2-х месяце используйте не Нитритную соль, а лучше Инста-соль в сочетании с Поваренной.
Антиокислитель жира…………………. 3 кг
Плесень…………………………………………… 7 г
Итого…………………………………. 3 кг 67 г
Предварительное измельчение и посол.
Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Добавлять сухие ингредиенты в первично измельченное, порезанное ножом мясо на кусочки 3-5 см (см.ролик). И измельчать на мясорубке уже вымешанное с солью, стартами, специями и остальными ингредиентами мясо.
Набивка в оболочку производиться специальными набивочными машинами (шприцами). Перед набивкой фарш вымешивать не нужно. Достаточно уплотнить его, выгнав воздух и в форме шаров поместить плотно в колбасный шприц, не допуская полостей с воздухом.
Споры плесени можно нанести на колбасу двумя способами:
- Нанести их на уже набитые батоны в растворе из пульверизатора.
Раствор для опрыскивания создать так – содержимое пакетика 5 г растворить в 100 мл теплой воды. - Внести споры плесени в воду, в которой замочена оболочка перед набивкой и выдержать 5 минут. Вода должна быть теплой, не выше 30 град. (В ролике Павел сделал именно так).
Плесень выращивают на колбасе в натуральной, коллагеновой, целлюлозной и фиброузной оболочке при высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре (+18…+25 град.). В таких условиях плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта ровного вида.
- Первые колонии обычно появляются через 3-4 суток, затем эти колонии разрастаются и покрывают всю поверхность продукта.
- На 7-12-й день плесень выбрасывает споры и «опадает», создавая плотную белую корку на поверхности продукта. Именно эта корка дополнительно защищает продукт от преждевременного пересыхания.
Набивка и формовка колбас. Фуэт принято вязать длинными колбасками. Лучше сделать перевязки, чтобы длинные колбасы не лопнули и не деформировались во время ферментации.
Ферментирование. После набивки колбасные батоны поместите в ферментационную емкость на 3-4 дня. За это время колбаса уплотнится, станет монолитной и упругой. Традиционное изменение цвета фарша вы не увидите, потому что уже начнет расти плесень. Ориентируйтесь на упругость батонов.
- Через 5-7 дней сверху на оболочке вырастет «шубка» из белой благородной плесени.
- Через 10-14 дней, когда плесень перестанет быть «бархатистой», выкинет споры и опадет, тогда можно поместить колбасу на вяление.
Для колбас в натуральной оболочке удовлетворительными будут условия – 75-85 % влажности, 6-12о С, скорость воздуха 0,1-0,5 м/сек.
Контроль качества готовой продукции.
Готовность сыровяленой колбасы определяется потерей веса. Зафиксируйте изначальный вес контрольного батона перед началом процесса вяления и контролируйте потерю веса.
Готовой считается колбаса при потере веса от начального 35-45%.
Еще один параметр поможет вам контролировать вяление – в сутки колбаса должна терять не более 1-2% веса.
Для контроля температуры и влажности используйте термометры и гигрометры.
Хранение и реализация.
Хранить готовую колбасу нужно обязательно в пергаменте или специальных перфорированных пакетах, отводящих влагу и пропускающих воздух, иначе плесень погибает и начинает пахнуть аммиаком, мочевиной.
Вам нужна помощь по подбору оболочки?
Специалисты ООО «Агроспецпоставка» готовы провести консультацию с учетом особенностей вашего оборудования и производства и предоставим вам бесплатные образцы!
Форматы и калибры оболочки | Формы поставки | Дополнительные опции (под заказ) | |
Диаметр (наличие) |
Ø 36 mm | ГОТОВА К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ | Открытый конец Закрытый конец Ø 19-50 mm |
Кольцевая диаметр (под заказ) |
Ø 24-50 mm | Подходит для перекрутчика Ø 19-50 mm |
|
|
|
|
|
*цвета под заказ |
ПОСТАВЛЯЕТСЯ В КОРОБКАХ ИЗ ГОФРОКАРТОНА, НАПОЛНЕННЫМИ ГОФРИРОВАННЫМИ ТРУБКАМИ В ГЕРМЕТИЧНОЙ УПАКОВКЕ, ПОЛНОСТЬЮ ГОТОВЫМИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ |
ХРАНИТЬ В СУХОМ ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ, ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 10-15°С И ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ 60-70%. ПРИ ВСКРЫТИИ КОРОБКИ, ЗАКРОЙТЕ ЕЕ КАК МОЖНО БОЛЕЕ ГЕРМЕТИЧНО. |
ДИАМЕТР ОБОЛОЧКИ, mm | 19 | 20 | 22 | 24 | 26 | 28 | 30 | 32 | 34 | 36 | 38 | 40 | 43-45 | 50 | 55 | 57 | |
ДИАМЕТР ЦЕВКИ, mm | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 17 | 18 | 20 | 21 | 22 | 24 | 25 | 27 | 30 | 34 | 38 |
ГОТОВАЯ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ОБОЛОЧКА RTU (READY TO USE) | НАПОЛНЕНИЕ: калибр до 1 mm превышает номинальный |