+7 473 212-24-84

ФУЭТ

Салями «ФУЭТ» – легендарная каталонская колбаса, которая отлично сочетается
с вином.

Название “фуэт”  перевод слова “fuet” с испанского языка означает “кнут“. И это связано с формой и твёрдостью готового продукта — длинная и тонкая. Позже и в других странах стали использовать это испанское слово для данного вида колбасы. Считается одним из самых вкусных и популярных видов салями в мире. При этом, имеет свою особенную историю происхождения, уникальный способ изготовления и неповторимый вкус.

Сушится и созревает в течение нескольких недель или месяцев. 

Fuet и плесень

Белый налет, образующийся на поверхности колбасы, представляет собой не что иное, как плесень, которая служит естественным консервантом и образуется в процессе сушки мяса (после предварительной ферментации).

Плесень, на колбасках фуэт, имеет тот же вид, что и на сырах камамбер и бри. Важно знать, что это живая плесень, требующая доступа воздуха, и ее отсутствие приводит к отмиранию кисти и исчезновению слоя, именно поэтому колбаса продается в герметичной упаковке.

Вкус

Этот вид салями имеет интенсивный мясной вкус с пряными нотками от специй — таких как перец и паприка. Салями фуэт широко распространена в Испании и постепенно получает популярность и в России. Например, в сети магазинов Перекресток можно найти несколько вариантов Фуэт  — бренда Cosedemont ( ООО «Пит Продукт») по доступной цене.

А вы знаете, что есть даже праздник, посвящённый этому продукту – День салями, отмечается ежегодно 7 сентября. Термин “салями” происходит от слова “сыроедение” (salum). А это указывает на процесс консервации мяса путем вяления в соли.  

Мы предлагаем вам идеальное решение для производства Фуэт

СЪЕДОБНАЯ КОЛЛАГЕНОВАЯ ОБОЛОЧКА

Преимущества:

  • съедобная,
  • высокий уровень фаршироёмкости,
  • можно использовать на перекрутчике,
  • можно клипсовать.
  • не требует замачивания — готова к использованию.

Область применения:

  • подойдет для всех видов колбасных изделий: сыровяленых так и вареных.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Форматы и калибры оболочки Формы поставки Дополнительные опции (под заказ)

Диаметр

(наличие) 

Ø 36 mm ГОТОВА К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ Открытый конец
Закрытый конец Ø 19-50 mm

Кольцевая диаметр 

(под заказ)

Ø 24-50 mm Подходит для перекрутчика Ø 19-50 mm
ЦВЕТА
 
000 БЕСЦВЕТНЫЙ
 
250 ЖЕЛТЫЙ*
 
400 ТЕМНАЯ КАРАМЕЛЬ*
 
100 КРАСНЫЙ*
 
300 КАРАМЕЛЬ*
 *цвета под заказ
УПАКОВКА
ПОСТАВЛЯЕТСЯ В КОРОБКАХ ИЗ ГОФРОКАРТОНА, НАПОЛНЕННЫМИ ГОФРИРОВАННЫМИ ТРУБКАМИ В ГЕРМЕТИЧНОЙ УПАКОВКЕ, ПОЛНОСТЬЮ ГОТОВЫМИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ХРАНЕНИЕ
ХРАНИТЬ В СУХОМ ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ, ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 10-15°С И ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ 60-70%. ПРИ ВСКРЫТИИ КОРОБКИ, ЗАКРОЙТЕ ЕЕ КАК МОЖНО БОЛЕЕ ГЕРМЕТИЧНО.

РАЗМЕРЫ ЦЕВОК

ДИАМЕТР ОБОЛОЧКИ, mm 19 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 43-45 50 55 57  
ДИАМЕТР ЦЕВКИ, mm 11 12 13 14 15 17 18 20 21 22 24 25 27 30 34 38  
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ГОТОВАЯ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ОБОЛОЧКА RTU (READY TO USE) НАПОЛНЕНИЕ:
калибр до 1 mm превышает номинальный

РЕЦЕПТ САЛЯМИ "ФУЭТ"

 

Сырье:

Свиная лопатка………………………….. 500 г
Свиная грудинка……………………….. 500 г
Итого………………………………………… 1 кг

Специи:

Смесь приправ «Фуэт»………………………………………………. 7 г
Старты «Флора Италия»………………. 5 г
Сухое молоко………………………………… 20 г
Нитритная соль…………………………….. 28 г

Внимание. При вялении более 2-х месяце используйте не Нитритную соль, а лучше Инста-соль в сочетании с Поваренной.

Антиокислитель жира…………………. 3 кг
Плесень…………………………………………… 7 г
Итого…………………………………. 3 кг 67 г

Предварительное измельчение и посол.
Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Добавлять сухие ингредиенты в первично измельченное, порезанное ножом мясо на кусочки 3-5 см (см.ролик). И измельчать на мясорубке уже вымешанное с солью, стартами, специями и остальными ингредиентами мясо.

Набивка в оболочку производиться специальными набивочными машинами (шприцами). Перед набивкой фарш вымешивать не нужно. Достаточно уплотнить его, выгнав воздух и в форме шаров поместить плотно в колбасный шприц, не допуская полостей с воздухом.

Споры плесени можно нанести на колбасу двумя способами:

  1. Нанести их на уже набитые батоны в растворе из пульверизатора.
    Раствор для опрыскивания создать так – содержимое пакетика 5 г растворить в 100 мл теплой воды.
  2.  Внести споры плесени в воду, в которой замочена оболочка перед набивкой и выдержать 5 минут. Вода должна быть теплой, не выше 30 град. (В ролике Павел сделал именно так).

Плесень выращивают на колбасе в натуральной, коллагеновой, целлюлозной и фиброузной оболочке при высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре (+18…+25 град.). В таких условиях плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта ровного вида.

  • Первые колонии обычно появляются через 3-4 суток, затем эти колонии разрастаются и покрывают всю поверхность продукта.
  • На 7-12-й день плесень выбрасывает споры и «опадает», создавая плотную белую корку на поверхности продукта. Именно эта корка дополнительно защищает продукт от преждевременного пересыхания.

Набивка и формовка колбас. Фуэт принято вязать длинными колбасками. Лучше сделать перевязки, чтобы длинные колбасы не лопнули и не деформировались во время ферментации.

Ферментирование. После набивки колбасные батоны поместите в ферментационную емкость на 3-4 дня. За это время колбаса уплотнится, станет монолитной и упругой. Традиционное изменение цвета фарша вы не увидите, потому что уже начнет расти плесень. Ориентируйтесь на упругость батонов.

  • Через 5-7 дней сверху на оболочке вырастет «шубка» из белой благородной плесени.
  • Через 10-14 дней, когда плесень перестанет быть «бархатистой», выкинет споры и опадет, тогда можно поместить колбасу на вяление.

Для колбас в натуральной оболочке удовлетворительными будут условия – 75-85 % влажности, 6-12о С, скорость воздуха 0,1-0,5 м/сек.

Контроль качества готовой продукции.
Готовность сыровяленой колбасы определяется потерей веса. Зафиксируйте изначальный вес контрольного батона перед началом процесса вяления и контролируйте потерю веса.
Готовой считается колбаса при потере веса от начального 35-45%.
Еще один параметр поможет вам контролировать вяление – в сутки колбаса должна терять не более 1-2% веса.
Для контроля температуры и влажности используйте термометры и гигрометры.

Хранение и реализация.
Хранить готовую колбасу нужно обязательно в пергаменте или специальных перфорированных пакетах, отводящих влагу и пропускающих воздух, иначе плесень погибает и начинает пахнуть аммиаком, мочевиной.

Вам нужна помощь по подбору оболочки?

Специалисты ООО «Агроспецпоствка»  готовы провести консультацию с учетом особенностей вашего оборудования и производства и предоставим вам бесплатные образцы!

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Форматы и калибры оболочки Формы поставки Дополнительные опции (под заказ)

Диаметр

(наличие) 

Ø 36 mm ГОТОВА К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ Открытый конец
Закрытый конец Ø 19-50 mm

Кольцевая диаметр 

(под заказ)

Ø 24-50 mm Подходит для перекрутчика Ø 19-50 mm
ЦВЕТА
 
000 БЕСЦВЕТНЫЙ
 
250 ЖЕЛТЫЙ*
 
400 ТЕМНАЯ КАРАМЕЛЬ*
 
100 КРАСНЫЙ*
 
300 КАРАМЕЛЬ*
 *цвета под заказ
УПАКОВКА
ПОСТАВЛЯЕТСЯ В КОРОБКАХ ИЗ ГОФРОКАРТОНА, НАПОЛНЕННЫМИ ГОФРИРОВАННЫМИ ТРУБКАМИ В ГЕРМЕТИЧНОЙ УПАКОВКЕ, ПОЛНОСТЬЮ ГОТОВЫМИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ХРАНЕНИЕ
ХРАНИТЬ В СУХОМ ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ, ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 10-15°С И ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ 60-70%. ПРИ ВСКРЫТИИ КОРОБКИ, ЗАКРОЙТЕ ЕЕ КАК МОЖНО БОЛЕЕ ГЕРМЕТИЧНО.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НАПОЛНЕНИЮ
ДИАМЕТР ОБОЛОЧКИ, mm 19 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 43-45 50 55 57  
ДИАМЕТР ЦЕВКИ, mm 11 12 13 14 15 17 18 20 21 22 24 25 27 30 34 38  
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ГОТОВАЯ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ОБОЛОЧКА RTU (READY TO USE) НАПОЛНЕНИЕ:
калибр до 1 mm превышает номинальный

Последние новости

Заказать звонок