+7 473 212-24-84

ВЕТЧИНА В ПОЛИАМИДНОЙ ОБОЛОЧКЕ

Ветчиной называют самые разные не похожие друг на друга мясные продукты и копченые, и вяленые, и вареные, и из цельного куска мяса и из фарша, и из свинины, и из оленины.

ГОСТ Р 52427-2005 в пункте 135 определяется так —ветчина это продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

СЫРЬЕ

  1.  свиная лопатка — 1 кг.
  2. полиамидная оболочка
  3. нитритная соль — 10 г.
  4. поваренная соль — 10 г.
  5. мускатный орех — 1/4 ч. л.
  6. чеснок молотый — 1 ч.л.
  7. черный свежемолотый перец по вкусу.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО НЕОБХОДИМ

  • шпагат.

ПРИМЕЧАНИЕ

  • Вы можете заменить полиамидную оболочку на коллагеновую. Так же понадобится термометр с металлическим щупом (без него правильной готовности будет достаточно нелегко).

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

Рекомендуется разрезать  мясо на кусочки, поместить в пакет и в морозилку для подмерзания. В дальнейшем нужно стараться чтобы температура фарша не поднималась более 12 о С.

После того как мясо немного подмерзнет ( для этого достаточно 1 часа), делается фарш. Мясорубка не обязательна, можно нарезать ножом на кусочки 2-3 см.

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ

Добавляются приправы и соль. Фарш интенсивно перемешивается в течение 5-7 минут до образования нитей фибрина. В этот момент структура фарша становится монолитной.

Замешанный фарш накрывается и отправляется в холод для созревания на 24 часа.

ФОРМОВАНИЕ.

Через сутки можно пристутить к набивке батонов. Отрезаем от рулона 30 см ( на 500 г фарша), туго перевязываем с одной стороны джутовым шпагатом. 

И набиваем оболочку (в домашних условиях обычной столовой ложкой).

После набивки батона 500г фарша — перевязываем и вывешиваем для осадки и выравнивания температуры на несколько часов.

ТЕРМООБРАБОТКА. 

Варка проводится при температуре 80-85оС.

В домашних условиях —  это можно делать в мультиварке, в духовке налив на противень снизу воды, в аэрогриле. Для духовки: включить 50оС на полчаса для отепления батонов, а затем 80 оС градусов на 1 час 30 минут. Если духовка с конвенцией или варка будет происходить в воде, то время варки рассчитывается по формуле 1 мм диаметра оболочки — 1 минута варки. То есть для этой оболочки 60 мм время варки будет равняться 60 минутам.

ПРИМЕЧАНИЕ

Готовые батоны после окончания термической обработки необходимо производить охлаждение готовых изделий (душирование) до 20-25ºС в центре батона! После убрать в холодильник.

На следующий день можно есть.

Всего времени на приготовление уходит 36 часов.

ХРАНЕНИЕ 

В холодильнике в оболочке 10 дней, если оболочка вскрыта трое суток. В морозилке до 6 месяцев.

ПОЛИАМИДНАЯ ОБОЛОЧКА

ОБОЛОЧКА БИОЛОН ST 

Оболочка колбасная синтетическая многослойная термоусадочная полиамидная барьерная

Область применения:

  • Вареные колбасы, вареные ветчины, ливерные колбасы, паштеты и зельцы, плавленые сыры,

  • Кисломолочные продукты, замороженные продукты, мороженое и т.д.

Наличие:

  • калибр — 60 (бронза)
  • калибр — 75 (золото)
  • калибр — 80 (красный)

*получите у менеджера индивидуальное предложение.

Преимущества

  • высокая механическая прочность;
  • стабильное качество оболочки;
  • высокие термоусадочные свойства;
  • равномерность калибра;
  • широкая цветовая гамма оболочки;
  • нанесение многоцветной печати;
  • возможность гофрирования;
  • клипсуемость на всех видах оборудования;
  • предохранение продуктов от окисления, т.к. оболочка является барьером для водяного пара, углекислоты, воздуха и ультрафиолетовых лучей;
  • увеличение срока годности изделия до 75 суток для вареных колбас, выработанных по ГОСТ Р 52196 — 2011;
  • отсутствие потерь при термообработке и хранении;
  • хороший внешний вид готовой продукции в течение всего срока годности (ровные и гладкие батоны);
  • сохранность аромата колбасных изделий и предохранение их от проникновения посторонних запахов;
  • способность оболочки хорошо отделяться от готового изделия;
  • возможность подвергать продукты замораживанию.

РЕКОМЕНДАЦИИ

  • При подготовке оболочек (разматывании рулона, разрезании на отрезки), необходимо исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности.
  • Замачивание оболочки необходимо производить в воде при температуре 18-25ºС в течении 30 минут. Не замачивать оболочку в воде с температурой выше 25ºС во избежание усадки оболочки!
  • Оболочку в рулонах перед использованием сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают с проливанием воды внутри рукава.
  • Гофрированную оболочку замачивать, не снимая сетки, в воде при температуре 18-25ºС в течение 40-60 минут, полностью погружая в воду.
  • Неиспользованную замоченную оболочку извлечь из воды и оставить в прохладном помещении вдали от источников тепла и сквозняков, при повторном использовании необходимо повторить замачивание.
  • Рекомендуемое перенаполнение оболочки — 10% от номинального калибра.

Вам нужна помощь по подбору оболочки?

Специалисты ООО «Агроспецпоставка»  готовы провести консультацию с учетом особенностей вашего оборудования и производства и предоставим вам бесплатные образцы!

Последние новости

Заказать звонок