
Ветчиной называют самые разные не похожие друг на друга мясные продукты и копченые, и вяленые, и вареные, и из цельного куска мяса и из фарша, и из свинины, и из оленины.
ГОСТ Р 52427-2005 в пункте 135 определяется так —ветчина это продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
СЫРЬЕ
- свиная лопатка — 1 кг.
- полиамидная оболочка
- нитритная соль — 10 г.
- поваренная соль — 10 г.
- мускатный орех — 1/4 ч. л.
- чеснок молотый — 1 ч.л.
- черный свежемолотый перец по вкусу.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО НЕОБХОДИМ
- шпагат.
ПРИМЕЧАНИЕ
Вы можете заменить полиамидную оболочку на коллагеновую. Так же понадобится термометр с металлическим щупом (без него правильной готовности будет достаточно нелегко).
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
Рекомендуется разрезать мясо на кусочки, поместить в пакет и в морозилку для подмерзания. В дальнейшем нужно стараться чтобы температура фарша не поднималась более 12 о С.
После того как мясо немного подмерзнет ( для этого достаточно 1 часа), делается фарш. Мясорубка не обязательна, можно нарезать ножом на кусочки 2-3 см.
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ
Добавляются приправы и соль. Фарш интенсивно перемешивается в течение 5-7 минут до образования нитей фибрина. В этот момент структура фарша становится монолитной.
Замешанный фарш накрывается и отправляется в холод для созревания на 24 часа.
ФОРМОВАНИЕ.
Через сутки можно пристутить к набивке батонов. Отрезаем от рулона 30 см ( на 500 г фарша), туго перевязываем с одной стороны джутовым шпагатом.
И набиваем оболочку (в домашних условиях обычной столовой ложкой).
После набивки батона 500г фарша — перевязываем и вывешиваем для осадки и выравнивания температуры на несколько часов.
ТЕРМООБРАБОТКА.
Варка проводится при температуре 80-85оС.
В домашних условиях — это можно делать в мультиварке, в духовке налив на противень снизу воды, в аэрогриле. Для духовки: включить 50оС на полчаса для отепления батонов, а затем 80 оС градусов на 1 час 30 минут. Если духовка с конвенцией или варка будет происходить в воде, то время варки рассчитывается по формуле 1 мм диаметра оболочки — 1 минута варки. То есть для этой оболочки 60 мм время варки будет равняться 60 минутам.
ПРИМЕЧАНИЕ
Готовые батоны после окончания термической обработки необходимо производить охлаждение готовых изделий (душирование) до 20-25ºС в центре батона! После убрать в холодильник.
На следующий день можно есть.
Всего времени на приготовление уходит 36 часов.
ХРАНЕНИЕ
В холодильнике в оболочке 10 дней, если оболочка вскрыта трое суток. В морозилке до 6 месяцев.

ПОЛИАМИДНАЯ ОБОЛОЧКА
ОБОЛОЧКА БИОЛОН ST
Оболочка колбасная синтетическая многослойная термоусадочная полиамидная барьерная
Область применения:
Вареные колбасы, вареные ветчины, ливерные колбасы, паштеты и зельцы, плавленые сыры,
Кисломолочные продукты, замороженные продукты, мороженое и т.д.
Наличие:
- калибр — 60 (бронза)
- калибр — 75 (золото)
- калибр — 80 (красный)
*получите у менеджера индивидуальное предложение.

Преимущества
- высокая механическая прочность;
- стабильное качество оболочки;
- высокие термоусадочные свойства;
- равномерность калибра;
- широкая цветовая гамма оболочки;
- нанесение многоцветной печати;
- возможность гофрирования;
- клипсуемость на всех видах оборудования;
- предохранение продуктов от окисления, т.к. оболочка является барьером для водяного пара, углекислоты, воздуха и ультрафиолетовых лучей;
- увеличение срока годности изделия до 75 суток для вареных колбас, выработанных по ГОСТ Р 52196 — 2011;
- отсутствие потерь при термообработке и хранении;
- хороший внешний вид готовой продукции в течение всего срока годности (ровные и гладкие батоны);
- сохранность аромата колбасных изделий и предохранение их от проникновения посторонних запахов;
- способность оболочки хорошо отделяться от готового изделия;
- возможность подвергать продукты замораживанию.
РЕКОМЕНДАЦИИ
- При подготовке оболочек (разматывании рулона, разрезании на отрезки), необходимо исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности.
- Замачивание оболочки необходимо производить в воде при температуре 18-25ºС в течении 30 минут. Не замачивать оболочку в воде с температурой выше 25ºС во избежание усадки оболочки!
- Оболочку в рулонах перед использованием сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают с проливанием воды внутри рукава.
- Гофрированную оболочку замачивать, не снимая сетки, в воде при температуре 18-25ºС в течение 40-60 минут, полностью погружая в воду.
- Неиспользованную замоченную оболочку извлечь из воды и оставить в прохладном помещении вдали от источников тепла и сквозняков, при повторном использовании необходимо повторить замачивание.
- Рекомендуемое перенаполнение оболочки — 10% от номинального калибра.

Вам нужна помощь по подбору оболочки?
Специалисты ООО «Агроспецпоставка» готовы провести консультацию с учетом особенностей вашего оборудования и производства и предоставим вам бесплатные образцы!