Традиционный праздничный стол с колбасной нарезкой.
Традиционный праздничный стол невозможно представить без традиционных блюд, таких как «Оливье», «Селедка под шубой», «Холодец» и быстрых закусок.
Одним из главных украшений новогоднего стола является сырокопченая колбаса. Сегодня она стала не просто универсальной закуской, а настоящим кулинарным изыском.
Производители предлагают широкий выбор сервелатов и салями с разнообразными добавками и специями, что позволяет найти оригинальный продукт для новогоднего стола. Однако важно выбрать не только красивый, но и вкусный деликатес.
Сырокопченые колбасы можно смело покупать заранее и хранить в холодильнике до 4-6 недель.
«Копчение и сушка — это одни из самых древних способов сохранения свежести продуктов. Сушка снижает активность воды, что позволяет колбасе храниться долгое время. Благодаря копчению колбасы не только приобретают пикантный аромат дымка, но и становятся безопасными для употребления. Технология приготовления сырокопченых колбас включает множество этапов и может длиться до двух месяцев.»
Правильно приготовленная сырокопченая колбаса имеет плотную структуру, ярко выраженный аромат и красивый срез, что делает ее не только безопасной, но и очень вкусной. Использование дымогенераторов на производстве позволяет делать копчение глубоким и равномерным, что обеспечивает высокое качество продукта. Срок хранения сырокопченых колбас обычно составляет от 90 до 120 суток.
Несколько видов сырокопченых колбас в нарезке — это отличный вариант праздничной закуски и гастрономическое развлечение для гостей.
- Сырокопченые колбасы отличаются красивым срезом, который прекрасно смотрится на праздничном столе.
- Их привлекательность достигается благодаря качественному мясу и натуральному свиному хребтовому и боковому шпику.
- Каждая партия колбасы проходит строжайшую проверку перед упаковкой.
- Колбасы упаковываются в газовой среде или под вакуум, что позволяет сохранить их свежесть и вкус.
Обращайте внимание на упакову.
В магазине стоит обратить внимание на упаковку — она должна быть плотно закрытой.
Нарушенная герметичность не гарантирует длительного хранения. Сама колбаса должна иметь приятный запах и плотную консистенцию, а ее срез должен вызывать аппетит.
При выборе сырокопченых колбас профессионалы советуют обращать внимание:
- на внешний вид продукта,
- способы производства и копчения,
- условия хранения в магазине
Новогодний стол могут разнообразить необычные вкусы.
Попробуйте для себя открыть новые вкусы такие, как колбаса с трюфелем, брусникой или грецким орехом.
Чем больше выбор колбас в нарезке, тем интереснее будет ваш стол. Колбасы отлично сочетаются с овощами, хлебобулочными изделиями и сырами.
Чтобы не испортить впечатление, лучше брать колбасные изделия от проверенных производителей, использующих качественное сырье и натуральные ингредиенты. Их производство сертифицировано, что гарантирует высокое качество продукта.
Тогда ваш новогодний стол точно не останется без внимания!
РЕЦЕПТ САЛЯМИ "РУССКАЯ"
СЫРЬЕ
- Оболочка коллагеновая
- Говядина — 350гр;
- Свинина нежирная(я беру окорок) — 350гр;
- Шпик хребтовый (несоленый) — 300гр;
- Соль нитритная — 30гр;
- Смесь специй ГОСТ (тут по вкусу если любите кориандр то №3 если мускат №4)
- Вино сухое красное — 50мл.
ПРИМЕЧАНИЕ
По смесям можно использовать любые по вкусу, взять этот рецепт за основу, а далее уже что-то менять на ваше усмотрени, например, из серии PROFI FRESH.
Выход готовой колбасы к весу затраченного сырья 65%. Влажность в готовом изделии не должна превышать 30%.
ОБОЛОЧКА
Для русской «Салями» в/с рекомендуем использовать коллагеновую дымопроницаемую оболочку диаметром 45 мм. Коллагеновая оболочка очень удобна для производства, хранения и транспортировки колбасок. В оболочку диаметром 45 мм помещается 500 граммов фарша, а при отрезе длиной 40 см от общей ленты оболочки не остаётся никаких остатков. Таким образом, из 10 метров оболочки можно получить 25 колбасок.
КАЧЕСТВО СЫРЬЯ
Русскую «Салями» в/с вырабатывают из высококачественного сырья. Это имеет первостепенное значение и сказывается на вкусе продукта. Для изготовления употребляют остывшее, охлаждённое или замороженное говяжье и свиное мясо.
Говядину берут от здоровых животных, без жировых включений. Свинину от 1-2 летних свиней. В грудинке (свежесолёной) должно быть не меньше 25% мяса с обязательно плотной консистенцией.
*Употребление замороженного сырья, которое больше 3 месяцев хранилось в холодильнике для производства данного вида колбасных изделий запрещено.
ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Всё сырьё перед использованием в производстве осматривает ветеринарно-санитарная комиссия. Только после получения одобрения его допускают на дальнейшую обработку. Туши расчленяют и отделяют мякоть от костей вручную острыми инструментами или специальными механизмами.
Жилуют мясное сырьё тщательно. В процессе с него удаляют жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтёки, фасции, плёнки и жир. Потом его режут кусками, весом не больше 400 грамм и засаливают.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
Всё просоленное и выдержанное мясо, кроме грудинки пропускают через волчок с сеткой в 2 мм. Грудинку отдельно крошат вручную или на скорорезке кубиками в 6 мм. Подмороженное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 5-6мм
ВАЖНО!
С момента начала переработки мяса до окончания набивки колбасы фарш не должен нагреваться выше 10 оС. Если сохранять температуру выше 5 оС. Это позволяет получить хороший рисунок на срезе, поскольку жир не размазывается, оставаясь четким жировым вкраплением в структуре колбаски.
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ
Составляют общий фарш в мешалках. Сначала в них хорошо перемешивают говядину 3-5 минут. Затем в них добавляют по рецепту свинину, грудинку, всыпаем в полученный фарш смесь специй, вливаем сухое вино. Засыпаем нарезанный шпик в фарш и продолжаем вымешивать до ровного распределения кусочков шпика в фаршевой массе.
После перемешивания однородную массу плотно укладывают в неглубокую посуду (тазы) и отправляют в холод на сутки (t 3-4оС) для созревания.
НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ
В подготовленную оболочку набиваем фарш. Набивка должна быть очень плотная. Подготовленный по ГОСТу фарш формуют в колбасу с помощью специальных набивочных машин (шприцов). Они под давлением проталкивают массу в оболочку, значительно ускоряют процесс набивки и позволяют следить за плотностью и качеством фарша.
Шприцевать нужно туго, чтобы впоследствии не образовались пустоты. По технологии приготовления колбаса будет сохнуть, и её масса внутри батона уменьшится.
Небольшие скопления воздуха удаляют вручную штриковкой. С её помощью прокалывают оболочку в нужных местах и выпускают излишки.
ВЯЗКА
Вяжут русскую «Салями» тонкой бечёвкой особенным способом. Поперёк каждого батона обвязывают шпагат через каждые 5 см. По ГОСТу допускается разнообразная длина: 15, 20, 30, 40 и 50 см.
ОСАДКА
Важнейший технологический этап производства-осадка. Во время него формируется монолитная масса колбасы и её плотность. Если процесс пройдёт правильно, то товарный вид и качество «Салями» будут на высшем уровне. Колбасу размещают на рамах и оставляют на 5-7 суток при t 2-4оС и относительной влажности воздуха 85-90%.
Во время осадки важно не отходить от стандартов показателей влажности. Также нельзя допускать сквозняки в помещении. Несоблюдение этих особенностей производства всегда приводит к дефектам в виде порчи фарша и сморщивания оболочки.
КОПЧЕНИЕ
«Салями» русская проходит всего один этап термообработки — копчение. Её коптят дымом, который получается при сгорании сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Это долгий процесс, который проходит при температуре 18-22оС и относительной влажности 75%. Длится он 5 суток или 24-48 часов при температуре 32-43оС.
За это время в колбаске полностью уничтожаются нежелательные микроорганизмы, но при условии правильной подачи дыма:
- слишком ранняя или большая подача грозит потемнением краёв и появлением неприятного вкуса;
- малое количество дыма недостаточно обрабатывает изделия и может привести к распространению плесени.
СУШКА
Важный этап в производстве «Салями» русской в/с это обезвоживание. Во время сушки влага сначала перемещается в воздух из поверхностного слоя. А потом постепенно из внутреннего переходит в верхний, до полного высыхания. Это улучшает устойчивость колбасы к воздействию окружающей среды, увеличивает срок хранения и стойкость к транспортировке.
Важно соблюдать правила сушки по ГОСТу. «Салями» сушат в сушилках на полках при t 12-15оС и относительной влажности воздуха 75% 25-35 дней. При этом через каждые 5 дней батоны меняют на полках: перемещают с верхних на нижние.
Интенсивное обезвоживание верхнего слоя может привести к слишком сильному уплотнению массы и трудностях при усадке батона. Дальше из-за уменьшения объёма внутренних слоёв могут образоваться крупные поры внутри. Кроме того, слишком плотный поверхностный слой не даёт сохнуть внутреннему и приводит к порче продукта.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Готовую русскую «Салями» в/с разделяют на партии и осматривают бракеры. Органолептическим анализом и микробиологическими исследованиями они подтверждают высокое качество изделий. Проявление соли на поверхности батонов не является дефектом.
ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ
Копчёную «Салями» в/с хранят в сухих, затемнённых и прохладных помещениях при t не выше 10оС сроком до 1 года. Обилие света плохо сказывается на жире внутри колбасы. Он прогоркает и портит вкус изделий.
Коллагеновая оболочка
Коллагеновая оболочка считается прекрасной заменой черевам животных. Оболочки делятся на 2 вида – прямые и кольцевые, в точности повторяющие силуэт кишки.
Область применения:
- для полукопченых, варенокопченых и сырокопченых колбас
Калибр: от 40 до 65 мм
Цвет: бесцветная, карамель, копчение, лук
Вам нужна помощь по подбору оболочки?
Специалисты ООО «Агроспецпоставка» готовы провести консультацию с учетом особенностей вашего оборудования и производства и предоставим вам бесплатные образцы!
Напишите, скоро мы вам ответим на почту или перезвоним по телефону
