
Технология производства колбасы полукопченой "Рубленая" с интересным послевкусием: перечные нотки перекрываются сладостью, без приторности.
Источник: Meat Industry Pro (главный технолог мясокомбината «Фермерский Дом» Евгений Жуков)
Сырье
- сырье (кубик 8*8) — 30 кг
- лопатка (кубик 8*8) -60 кг
- шпик свиной — 10 кг
- итого сырье — 100 кг
Вспомогательные материалы
- соль нитринная — 1,70 кг
- смесь сахаров — 0, 40 кг
- перец черный — 0, 30 кг
- чеснок — 0, 30 кг
- смесь на основе глутамата натрия и аромата ветчины — 0, 30 кг
- итог специи — 3 кг
Вес замеса: 103 кг
Подготовка сырья, поступающего на участок обвалки. На участок сырье поступает без признаков микробиальной порчи, осилезнения, плесени и прогоркания жира. Загрязнения, побитости кровоподтеки должны быть удалены. Сырье охлажденное поступает с температурой в толще мышцы от 0°С до +4°С, а дефрострорированное сырье с температурой в толще мышцы от 0°С до +3°С.
Приготовление фарша. Окорок и лопатка свиные нарезаются кубиками размеров 25*25 мм. Шпик свиной хребтовый или боковой измельчается на шпигорезка размером кубика 6*6 мм.
Предварительный посол производится в лопастой фаршемешалке. В фаршемешалку вносится окорок и лопатка, шпик и все сухие ингредиенты (смесь сахаров, чеснок сухой (2 мм), перец черный в\с, соль нитриная 6%, смесь глутамата натрия и аромата ветчины).
Перемешивание производится в течении 5-10 мин (чтобы не затереть кусочки) попеременно меняя направление шнеков каждые 2 минуты.

После этого фарш выгружается в напольную тележку, сверху уплотняется руками так, чтобы сверху получилась гладкая поверхность и отправляется в камеру охлаждения (0°С до +4°С) на 12 часов.
Выгрузка фарша и подача к наполнительным машинам. Готовый фарш подается к наполнительным машинам (шприцам) с наличием на тележке паспорта продукта.
Подготовка оболочки. Перед шприцеванием оболочку в отрезках замачивают в теплой воде (температура 30-35°С), время замачивания до 30 мин. Гофрированная оболочка должна замачиваться не менее 45 минут.
Наполнение оболочки фаршем: проводят до рекомендуемых табличных значений (см.ниже). Перед началом работы оборудование ополаскивается холодной водой.
После этого продукт отправляется на взвешивание и осадку при температуре от 0°С до +4 °С и относительной влажности воздуха 75-78% от 12 до 25 часов. Наличие паспорта продукции на раме обязательно.
Термообработка производится в универсальной камере для копчения и варки. Программа — п\к колбасы №2.
- Цветообразование т.в.к. 65, т.в.ц.б. 35. время 0, влаж. 55, вент. 50.
- Сушка т.в.к. 65, т.в.ц.б. 0. время 20 мин., влаж. 0, вент. 100.
- Зажигание т.в.к. 65, т.в.ц.б. 0. время 8 мин., влаж. 0, вент. 50.
- Копчение т.в.к. 60, т.в.ц.б. 0. время 35 мин., влаж. 30, вент. 100.
- Сушка т.в.к. 65, т.в.ц.б. 0. время 5 мин., влаж. 0, вент. 100.
- Зажигание т.в.к. 70, т.в.ц.б. 0. время 8 мин., влаж. 0, вент. 50.
- Копчение т.в.к. 70, т.в.ц.б. 0. время 45 мин., влаж. 30, вент. 100.
- Варка т.в.к. 82, т.в.ц.б. 71. время 0 мин., влаж. 90-99, вент. 50.
- Проветривание т.в.к. 80, т.в.ц.б. 0, время 3 мин., влаж. 0, вент. 100.
Охлаждение: продукт охлаждается в холодильной камере при температуре от 0°С до +4°С до температуры в центре батона 12 градусов.
Взвешивание продукта: контрольное взвешивание продукта производится при сдаче на участок реализации.
Хранение продукта производится в камерах хранения на участке реализации при температуре от 0°С до +4°С и относительной влажности воздуха 75 — 78%. Упакованные целыми батонами с применением модифицированной газовой среды 30 суток, после вскрытия оболочки не более 3 суток.
Какая подойдет оболочка для колбасы полукопченой "Рубленая"?
Фиброузная оболочка
Fibrous FLX — с повышенной прозрачностью, глянцевой поверхностью позволяет лучше просматривать структуру колбасного изделия.
Область применения:
- Для производства варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас, ветчин, нарезок и других изделий.
Калибр: 50 мм (464 м при длине батона 25 см)*
55 мм (419 м при длине батона 35 см)*
*более точной информации оставьте запрос у нашего менеджера.
Предлагаем несколько типов адгезии:
- МС HP-L — низкий уровень адгезии для вареных/копченых изделий (оболочка легко снимается);
- МС НР-Н — высокий уровень адгезии для всех изделий (постоянная плотная адгезия оболочки).








Преимущества
- Высокая прозрачность обеспечивает визуальную привлекательность и отличную видимость структуры колбасных продуктов.
- Использование самой тонкой фиброузной оболочки в мире позволяет значительно сэкономить на гофрировании и логистике.
- Благодаря более вместительным гофрированным трубкам повышается эффективность и рентабельность производства.
-
Превосходят по прочности все искусственные влаго-, паро- и дымо проницаемые оболочки.
-
Паро -газопроницаемость оболочек позволяет достичь желаемого аромата и цвета при копчении.
-
Повышенная фаршеемкость (>8%) – меньше расходы на оболочки.
-
Потери влаги при термообработке, в сравнении с аналогами на 2% меньше – больше выход готовой продукции.
-
Клипсуются на любых типах клипсаторов, формуются в ручную.
-
Процент отходов при наполнении – 0%.
- Улучшенная вымачиваемость экономит трудовые ресурсы и повышает эффективность наполнения.
- Переход на вымачивание в воде вместо рассола снижает износ оборудования.
- Возможность нанесения печати.
- Подходит для продукции Halal, Kosher
Форматы и калибры оболочки | Формы поставки | Дополнительные опции | |
Диаметр (наличие) |
Ø 36, 45, 50, 55, 60, 63 mm |
в рулонах 1 000 м. |
(под заказ) |
Диаметр (под заказ) |
Ø 36-75 mm |
Печать |
|
|
|
|
|
*доп. цвета под заказ |
УПАКОВКА
Повышенная емкость гофротрубок (по данным испытания до 15-20% по сравнению с другими типами фиброузной оболочки). Поставляется в рулонах на 1 000 м вместо 600/800 м, что позволяет сэкономить на хранении и перевозке. |
ГАРАНТИЙНЫЙ СРОК ХРАНЕНИЯ ОБОЛОЧЕК — 2 ГОДА ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 0-35°С И ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ 50-70%. |
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НАПОЛНЕНИЮ
КАЛИБР ОБОЛОЧКИ, mm | 28 | 36 | 40 | 42 | 45 | 47 | 48 | 50 | 53 | 55 | 58 | 59 | 60 | 65 | 68 | 70 | 75 |
ДИАМЕТР НАПОЛНЕНИЯ, mm | 28 | 37 | 43 | 45 | 48 | 52 | 53 | 54 | 56 | 58 | 61 | 63 | 65 | 69 | 73 | 78 | 84 |
Перед шприцеванием оболочку в отрезках замачивают в теплой воде (температура 30-35°С), время замачивания до 30 мин. Гофрированная оболочка должна замачиваться не менее 45 минут. |
НАПОЛНЕНИЕ: *Гарантированный набивочный калибр указан на упаковке оболочки. |
Вам нужна помощь по подбору оболочки?
Специалисты ООО «Агроспецпоставка» готовы провести консультацию с учетом особенностей вашего оборудования и производства и предоставим вам бесплатные образцы!