+7 473 212-24-84

Колбаса «Рубленная»

Технология производства колбасы полукопченой "Рубленая" с интересным послевкусием: перечные нотки перекрываются сладостью, без приторности.

Источник: Meat Industry Pro  (главный технолог мясокомбината «Фермерский Дом» Евгений Жуков)

Сырье

  • сырье (кубик 8*8) — 30 кг
  • лопатка (кубик 8*8) -60 кг
  • шпик свиной — 10 кг
  • итого сырье — 100 кг

Вспомогательные материалы

  • соль нитринная — 1,70 кг
  • смесь сахаров — 0, 40 кг
  • перец черный — 0, 30 кг
  • чеснок — 0, 30 кг
  • смесь на основе глутамата натрия  и аромата ветчины — 0, 30 кг
  • итог специи — 3 кг

Вес замеса: 103 кг

Подготовка сырья, поступающего на участок обвалки. На участок сырье поступает без признаков микробиальной порчи, осилезнения, плесени и прогоркания жира. Загрязнения, побитости кровоподтеки должны быть удалены. Сырье охлажденное поступает с температурой в толще мышцы от 0°С до +4°С, а дефрострорированное сырье с температурой в толще мышцы от 0°С до +3°С.

Приготовление фарша. Окорок и лопатка свиные нарезаются кубиками размеров 25*25 мм. Шпик свиной хребтовый или боковой измельчается на шпигорезка размером кубика 6*6 мм.

Предварительный посол производится в лопастой фаршемешалке. В фаршемешалку вносится окорок и лопатка, шпик и все сухие ингредиенты (смесь сахаров, чеснок сухой (2 мм), перец черный в\с, соль нитриная 6%, смесь глутамата натрия и аромата ветчины).

Перемешивание производится в течении 5-10 мин (чтобы не затереть кусочки) попеременно меняя направление шнеков каждые 2 минуты. 

После этого фарш выгружается в напольную тележку, сверху уплотняется руками так, чтобы сверху получилась гладкая поверхность и отправляется в камеру охлаждения (0°С до +4°С) на 12 часов.

Выгрузка фарша и подача к наполнительным машинам. Готовый фарш подается к наполнительным машинам (шприцам) с наличием на тележке паспорта продукта.

Подготовка оболочки. Перед шприцеванием оболочку в отрезках замачивают в теплой воде (температура 30-35°С), время замачивания до 30 мин. Гофрированная оболочка должна замачиваться не менее 45 минут.

Наполнение оболочки фаршем: проводят до рекомендуемых табличных значений (см.ниже).  Перед началом работы оборудование ополаскивается холодной водой.

После этого продукт отправляется на взвешивание и осадку при температуре от 0°С до +4 °С и относительной влажности воздуха 75-78% от 12 до 25 часов. Наличие паспорта продукции на раме обязательно.

Термообработка производится в универсальной камере для копчения и варки. Программа — п\к колбасы №2.

  1. Цветообразование т.в.к. 65, т.в.ц.б. 35. время 0, влаж. 55, вент. 50.
  2. Сушка т.в.к. 65, т.в.ц.б. 0. время 20 мин., влаж. 0, вент. 100.
  3. Зажигание т.в.к. 65, т.в.ц.б. 0. время 8 мин., влаж. 0, вент. 50.
  4. Копчение т.в.к. 60, т.в.ц.б. 0. время 35 мин., влаж. 30, вент. 100.
  5. Сушка т.в.к. 65, т.в.ц.б. 0. время 5 мин., влаж. 0, вент. 100.
  6. Зажигание т.в.к. 70, т.в.ц.б. 0. время 8 мин., влаж. 0, вент. 50.
  7. Копчение т.в.к. 70, т.в.ц.б. 0. время 45 мин., влаж. 30, вент. 100.
  8. Варка т.в.к. 82, т.в.ц.б. 71. время 0 мин., влаж. 90-99, вент. 50.
  9. Проветривание т.в.к. 80, т.в.ц.б. 0, время 3 мин., влаж. 0, вент. 100.

Охлаждение: продукт охлаждается в холодильной камере при температуре от 0°С до +4°С до температуры в центре батона 12 градусов.

Взвешивание продукта: контрольное взвешивание продукта производится при сдаче на участок реализации.

Хранение продукта производится в камерах хранения на участке реализации при температуре от 0°С до +4°С  и относительной влажности воздуха 75 — 78%. Упакованные целыми батонами с применением модифицированной газовой среды 30 суток, после вскрытия оболочки не более 3 суток.

Какая подойдет оболочка для колбасы полукопченой "Рубленая"?

Фиброузная оболочка

Fibrous FLX с повышенной прозрачностью, глянцевой поверхностью позволяет лучше просматривать структуру колбасного изделия.

Область применения:

  • Для производства варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас, ветчин, нарезок и других изделий.

Калибр:  50 мм  (464 м при длине батона 25 см)*

55 мм (419 м при длине батона 35 см)*

*более точной информации оставьте запрос у нашего менеджера.

Предлагаем несколько типов адгезии:

  • МС HP-L — низкий уровень адгезии для вареных/копче­ных изделий (оболочка легко снимается);
  • МС НР-Н — высокий уровень адгезии для всех изделий (постоянная плотная адгезия оболочки).

Преимущества

  • Высокая прозрачность обеспечивает визуальную привлекательность и отличную видимость структуры колбасных продуктов.
  • Использование самой тонкой фиброузной оболочки в мире позволяет значительно сэкономить на гофрировании и логистике.
  • Благодаря более вместительным гофрированным трубкам повышается эффективность и рентабельность производства.
  • Превосходят по прочности все искусственные влаго-, паро- и дымо проницаемые оболочки.

  • Паро -газопроницаемость оболочек позволяет достичь желаемого аромата и цвета при копчении.

  • Повышенная фаршеемкость (>8%) – меньше расходы на оболочки.

  • Потери влаги при термообработке, в сравнении с аналогами на 2% меньше – больше выход готовой продукции.

  • Клипсуются на любых типах клипсаторов, формуются в ручную.

  • Процент отходов при наполнении – 0%.

  • Улучшенная вымачиваемость экономит трудовые ресурсы и повышает эффективность наполнения.
  • Переход на вымачивание в воде вместо рассола снижает износ оборудования.
  • Возможность нанесения печати.
  • Подходит  для продукции Halal, Kosher
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Форматы и калибры оболочки Формы поставки Дополнительные опции

Диаметр

(наличие) 

Ø 36, 45, 50, 55, 60, 63  mm

в рулонах  1 000 м.

 (под заказ)

 Диаметр 

(под заказ)

Ø 36-75 mm

Печать
Гофрирование
Оболочка RTU (готовая к ипользованию)

ЦВЕТА
 
00 (CLEAR), БЕСЦВЕТНЫЙ (наличие)
 
56 (ONION) ЛУК*
 
30 (NAT) НАТ. (наличие)
 
18 (RED), КРАСНЫЙ (наличие)
 
55 (NAT) НАТ. (наличие)
 *доп. цвета под заказ

УПАКОВКА

Повышенная емкость гофротрубок (по данным испытания до 15-20% по сравнению с другими типами фиброузной оболочки). Поставляется в рулонах на 1 000 м вместо 600/800 м, что позволяет сэкономить на хранении и перевозке.

ХРАНЕНИЕ

ГАРАНТИЙНЫЙ СРОК ХРАНЕНИЯ ОБОЛОЧЕК  — 2 ГОДА ПРИ ТЕМПЕРА­ТУРЕ 0-35°С И ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ 50-70%.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НАПОЛНЕНИЮ

КАЛИБР ОБОЛОЧКИ, mm 28 36 40 42 45 47 48 50 53 55 58 59 60 65 68 70 75
ДИАМЕТР НАПОЛНЕНИЯ, mm 28 37 43 45 48 52 53 54 56 58 61 63 65 69 73 78 84
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Перед шприцеванием оболочку в отрезках замачивают в теплой воде (температура 30-35°С), время замачивания до 30 мин.

Гофрированная оболочка должна замачиваться не менее 45 минут.

НАПОЛНЕНИЕ:
проводят до рекомендуемых табличных значений.

*Гарантированный набивочный калибр указан на упаковке оболочки.

Вам нужна помощь по подбору оболочки?

Специалисты ООО «Агроспецпоствка»  готовы провести консультацию с учетом особенностей вашего оборудования и производства и предоставим вам бесплатные образцы!

Последние новости

Заказать звонок