Биологически безопасные методы предупреждения плесневения колбас
Предлагаем вам рассмотреть эффективные и безопасные для человека и окружающей среды препараты и методы, которые позволят снизить интенсивность размножения микроскопических грибов на поверхности колбасных изделий в процессе хранения.
Например, авторы статьи из Сборника научных трудов «Краснодарского научного центра по зоотехнии и ветеринарии» 2024г., изучили как долго плесневеют колбасы, которые хранятся в обычном холодильнике. Они также нашли способы, которые помогают предотвратить появление плесени на некоторых видах колбас.
Для исследования были взяты колбасы высшего сорта («Московская» и «Брауншвейгская»), изготовленные по ГОСТу, и первого сорта («Еврейская» и «Молодёжная»). Все они сделаны компанией «Луганские деликатесы».
Применение фунгицидных препаратов.
«Фунгициды — это составы, предназначенные для борьбы с самыми распространёнными заболеваниями. Основная их функция — подавление развития грибковых и вирусных инфекций».
Исследователи выявили, что если обработать колбасу раствором:
- перекиси водорода (1%),
- спиртовым раствором прополиса (10%)
- смесью растворов прополиса (5%) и перекиси водорода (0,5%),
В этом случае плесень на ней появится не через 9, а через 30 дней.
Первые колонии мицелиальных грибов возникают позже на 21-24 дня.
При этом интенсивность поражения снижается в 3-3,5 раза.
Вкус, запах, цвет, консистенция и другие характеристики опытных и контрольных образцов не отличались. Это значит, что продукт остался безопасным для здоровья.
Сроки хранения колбасных изделий зависят от качества сырья и режимов технологической обработки. Одним из ключевых факторов является термическая обработка, которая позволяет продлить срок годности от 2–3 суток до 3–4 месяцев. Это, в свою очередь, обеспечивает сохранность качества и безопасности продукции в условиях хранения и реализации в торговых точках розничной сети.
Поверхность сырокопченых колбас часто подвергается поражению мицелиальными грибами.
Это негативно сказывается на внешнем виде и потребительских свойствах продукта. Кроме того, в таких колбасах могут накапливаться микотоксины, представляющие опасность для здоровья человека.
Основными причинами плесневения колбасных оболочек являются микроскопические грибы:
- Penicillium (62,9%),
- Aspergillus (18,2%),
- Mucor (10,7%),
- Cladosporium, Thamnidium и Rhizopus (5,2%).
Механическое удаление колоний мицелиальных грибов с поверхности продуктов питания не гарантирует полной защиты от повторного развития и накопления метаболитов плесеней. Многие исследователи пытались использовать для борьбы с этими вредителями бактерицидные и антисептические препараты химического происхождения, однако их широкое применение пока не нашло.
Результаты исследований
В ходе исследований было выявлено, что при хранении сырокопченых колбас в условиях бытового холодильника рост единичных колоний плесеней на поверхности колбасных оболочек начинался с 9–12 дня. На 18–24 сутки наблюдалось массовое и интенсивное развитие микромицелий, что привело к поражению более 1% поверхности колбасных батонов.
Через 30 дней хранения сырокопченые колбасы «Еврейская», «Молодежная» и «Московская» покрывались налетом плесени в 60,0% случаев, при этом площадь пораженной поверхности составляла более 3% каждого батона.
На 36 сутки плесенями покрывалось 40,0% образцов колбасы «Брауншвейгская», однако площадь поверхности с микромицетами составляла менее 3% каждого батона (таблица 1).
Исследования проводились в лаборатории кафедры качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Луганский государственный аграрный университет» в течение 45 или 60 дней, что соответствует заявленному производителем сроку годности сырокопченых колбас.
Среди изученных препаратов наиболее ярко выраженными фунгицидными свойствами обладали:
- 10% спиртовой раствор прополиса (раствор № 1);
- 1% раствор перекиси водорода (раствор № 2);
- Смесь 5,0% спиртового раствора прополиса и 0,5% раствора перекиси водорода (раствор № 3).
Эти растворы в течение 60 суток ингибировали рост микромицет, создавая зону задержки от 0,5 до 1,0 мм. Максимальная зона задержки роста микромицет наблюдалась на пятые сутки и составляла от 7,2 до 13,2 мм, что свидетельствует о высокой фунгицидной активности данных препаратов.
Другие препараты
Водный раствор прополиса 12,0% и столовый уксус 6,0%, не показали длительных фунгицидных свойств.
В начале опыта зона задержки роста составляла 3,5–4,0 мм, а на 45 день исследования отсутствовала.
Таким образом, было установлено, что растворы № 1–3 обладают высокой и длительной фунгицидной активностью, что позволяет использовать их для предотвращения плесневения поверхности колбасных батонов при хранении в условиях бытового холодильника (таблица 2).
Вывод
Обработка поверхности сырокопченых колбас различными фунгицидными растворами позволяет существенно замедлить рост плесени.
- обработка 10% спиртовым раствором прополиса (зона ингибирования 10,0±0,3 мм), 1% раствором перекиси водорода (зона ингибирования 12,1±0,2 мм)
- смесью 5% спиртового раствора прополиса и 0,5% раствора перекиси водорода (зона ингибирования до 13,2±0,1 мм)
Позволяет замедлить рост плесени на срок до 55 суток.
Относительная биологическая ценность опытных образцов составляла 97,3-99,6%, что статистически достоверно не отличается от контрольных образцов (99,8%) и свидетельствует об отсутствии вредного воздействия фунгицидных препаратов на колбасные изделия.
Обратите внимание
В промышленных условиях не всегда удаётся достичь полной чистоты оборудования, инвентаря и тары от остатков микрофлоры.
На внешних и внутренних поверхностях различных видов оборудования для переработки сырья, трубопроводов, резервуаров, инвентаря и тары могут быть обнаружены плесневые, дрожжеподобные грибы, сальмонеллы, листерии и стафилококки.
Всё это становится резервуарами и источниками микробного загрязнения, способствуя передаче микроорганизмов в цепи «сырье — готовая продукция».
Поэтому на предприятиях обязательной процедурой является дезинфекция технологического оборудования, инвентаря и тары с использованием специальных антимикробных средств. Особенно остро этот вопрос стоит в летний период, а также на малых предприятиях и предприятиях, чья продукция предназначена для длительной транспортировки.
В настоящее время основным способом предотвращения массового развития бактерий и плесневых грибов в рабочей зоне является обеззараживание воздушной среды и дезинфекция поверхностей в помещениях и наружных поверхностей оборудования с помощью средств, обладающих широким спектром антимикробной активности в отношении разнообразных бактерий и грибов и сохраняющих длительную эффективность.
Например, можно использовать — HaveMaster Professional Alkaline-CIP высокощелочное беспенное моющее средство.
Предназначенное для циркуляционной мойки технологического оборудования, ёмкостей, трубопроводов, автоматической мойки коптильных камер, печей, термокамер, котлов для варки, фритюрниц и другого оборудования на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленностей, а также на предприятиях общественного питания.
Оно эффективно удаляет сложные органические загрязнения, копоть и нагары с любых щелочестойких поверхностей.
НАШИ ПРЕИМУЩЕСТВА
У вас есть вопросы?
Напишите, скоро мы вам ответим на почту или перезвоним по телефону
