+7 473 212-24-84

МЕТОДЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПЛЕСНЕВЕНИЯ КОЛБАС

Биологически безопасные методы предупреждения плесневения колбас

Предлагаем вам рассмотреть эффективные и безопасные для человека и окружающей среды препараты и методы, которые позволят снизить интенсивность размножения микроскопических грибов на поверхности колбасных изделий в процессе хранения.

Например, авторы статьи из Сборника научных трудов «Краснодарского научного центра по зоотехнии и ветеринарии» 2024г., изучили  как долго плесневеют колбасы, которые хранятся в обычном холодильнике. Они также нашли способы, которые помогают предотвратить появление плесени на некоторых видах колбас.

Для исследования были взяты колбасы высшего сорта («Московская» и «Брауншвейгская»), изготовленные по ГОСТу, и первого сорта («Еврейская» и «Молодёжная»). Все они сделаны компанией «Луганские деликатесы».

Применение фунгицидных препаратов.

«Фунгициды — это составы, предназначенные для борьбы с самыми распространёнными заболеваниями. Основная их функция — подавление развития грибковых и вирусных инфекций».

Исследователи выявили, что если обработать колбасу раствором:

  • перекиси водорода (1%),
  • спиртовым раствором прополиса (10%)
  • смесью растворов прополиса (5%) и перекиси водорода (0,5%),

В этом случае плесень на ней появится не через 9, а через 30 дней.

Первые колонии мицелиальных грибов возникают позже на 21-24 дня.

При этом интенсивность поражения снижается в 3-3,5 раза.

Вкус, запах, цвет, консистенция и другие характеристики опытных и контрольных образцов не отличались. Это значит, что продукт остался безопасным для здоровья.

Сроки хранения колбасных изделий зависят от качества сырья и режимов технологической обработки. Одним из ключевых факторов является термическая обработка, которая позволяет продлить срок годности от 2–3 суток до 3–4 месяцев. Это, в свою очередь, обеспечивает сохранность качества и безопасности продукции в условиях хранения и реализации в торговых точках розничной сети.

Поверхность сырокопченых колбас часто подвергается поражению мицелиальными грибами.

Это негативно сказывается на внешнем виде и потребительских свойствах продукта. Кроме того, в таких колбасах могут накапливаться микотоксины, представляющие опасность для здоровья человека.

Основными причинами плесневения колбасных оболочек являются микроскопические грибы:

  •  Penicillium (62,9%),
  • Aspergillus (18,2%),
  • Mucor (10,7%),
  • Cladosporium, Thamnidium и Rhizopus (5,2%).

Механическое удаление колоний мицелиальных грибов с поверхности продуктов питания не гарантирует полной защиты от повторного развития и накопления метаболитов плесеней. Многие исследователи пытались использовать для борьбы с этими вредителями бактерицидные и антисептические препараты химического происхождения, однако их широкое применение пока не нашло.

Результаты исследований

В ходе исследований было выявлено, что при хранении сырокопченых колбас в условиях бытового холодильника рост единичных колоний плесеней на поверхности колбасных оболочек начинался с 9–12 дня. На 18–24 сутки наблюдалось массовое и интенсивное развитие микромицелий, что привело к поражению более 1% поверхности колбасных батонов.

Через 30 дней хранения сырокопченые колбасы «Еврейская», «Молодежная» и «Московская» покрывались налетом плесени в 60,0% случаев, при этом площадь пораженной поверхности составляла более 3% каждого батона.

На 36 сутки плесенями покрывалось 40,0% образцов колбасы «Брауншвейгская», однако площадь поверхности с микромицетами составляла менее 3% каждого батона (таблица 1).

Исследования проводились в лаборатории кафедры качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Луганский государственный аграрный университет» в течение 45 или 60 дней, что соответствует заявленному производителем сроку годности сырокопченых колбас.

Среди изученных препаратов наиболее ярко выраженными фунгицидными свойствами обладали:

  • 10% спиртовой раствор прополиса (раствор № 1);
  • 1% раствор перекиси водорода (раствор № 2);
  • Смесь 5,0% спиртового раствора прополиса и 0,5% раствора перекиси водорода (раствор № 3).

Эти растворы в течение 60 суток ингибировали рост микромицет, создавая зону задержки от 0,5 до 1,0 мм. Максимальная зона задержки роста микромицет наблюдалась на пятые сутки и составляла от 7,2 до 13,2 мм, что свидетельствует о высокой фунгицидной активности данных препаратов.

Другие препараты

Водный раствор прополиса 12,0% и столовый уксус 6,0%, не показали длительных фунгицидных свойств.

В начале опыта зона задержки роста составляла 3,5–4,0 мм, а на 45 день исследования отсутствовала.

Таким образом, было установлено, что растворы № 1–3 обладают высокой и длительной фунгицидной активностью, что позволяет использовать их для предотвращения плесневения поверхности колбасных батонов при хранении в условиях бытового холодильника (таблица 2).

Вывод

Обработка поверхности сырокопченых колбас различными фунгицидными растворами позволяет существенно замедлить рост плесени.

  • обработка 10% спиртовым раствором прополиса (зона ингибирования 10,0±0,3 мм), 1% раствором перекиси водорода (зона ингибирования 12,1±0,2 мм)
  • смесью 5% спиртового раствора прополиса и 0,5% раствора перекиси водорода (зона ингибирования до 13,2±0,1 мм)

Позволяет замедлить рост плесени на срок до 55 суток.


Относительная биологическая ценность опытных образцов составляла 97,3-99,6%, что статистически достоверно не отличается от контрольных образцов (99,8%) и свидетельствует об отсутствии вредного воздействия фунгицидных препаратов на колбасные изделия.

Обратите внимание

В промышленных условиях не всегда удаётся достичь полной чистоты оборудования, инвентаря и тары от остатков микрофлоры.

На внешних и внутренних поверхностях различных видов оборудования для переработки сырья, трубопроводов, резервуаров, инвентаря и тары могут быть обнаружены плесневые, дрожжеподобные грибы, сальмонеллы, листерии и стафилококки.

Всё это становится резервуарами и источниками микробного загрязнения, способствуя передаче микроорганизмов в цепи «сырье — готовая продукция».


Поэтому на предприятиях обязательной процедурой является дезинфекция технологического оборудования, инвентаря и тары с использованием специальных антимикробных средств. Особенно остро этот вопрос стоит в летний период, а также на малых предприятиях и предприятиях, чья продукция предназначена для длительной транспортировки.


В настоящее время основным способом предотвращения массового развития бактерий и плесневых грибов в рабочей зоне является обеззараживание воздушной среды и дезинфекция поверхностей в помещениях и наружных поверхностей оборудования с помощью средств, обладающих широким спектром антимикробной активности в отношении разнообразных бактерий и грибов и сохраняющих длительную эффективность.

Например, можно использовать — HaveMaster Professional Alkaline-CIP  высокощелочное беспенное моющее средство.

Предназначенное для циркуляционной мойки технологического оборудования, ёмкостей, трубопроводов, автоматической мойки коптильных камер, печей, термокамер, котлов для варки, фритюрниц и другого оборудования на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленностей, а также на предприятиях общественного питания.

Оно эффективно удаляет сложные органические загрязнения, копоть и нагары с любых щелочестойких поверхностей.

НАШИ ПРЕИМУЩЕСТВА

Мы понимаем процессы
производства и приготовления мясных продуктов.
Вместе с нами вы обретете баланс между экономией и качеством.
Предварительный заказ снижает риски разрыва цепочки поставок, расходов на производство.
Бесперебойные и своевременные поставки
Дорожим свое репутацией, выполняем свои обязательства качественно и в срок.
Развитая логистика
Выстраиваем выгодные маршруты в сроки удобные вам.
Складские ресурсы
У нас вы можете хранить вашу оболочку до востребования и приобрести дополнительную оболочку под срочно возникшие нужды производства.
Дизайн и маркировка
Широкие возможности печати и гофрации.
Помогаем создать идеальную упаковку
и продающий дизайн колбасной оболочки.
Мы ориентированы на долгосрочное сотрудничество
Анализируем, планируем и подстраиваемся под ваше производство.
Помогаем сохранить вашу эффективную деятельность,
выполнить планы по закупке материалов.
Предзаказ
Приобретая оболочку сегодня, вы можете избежать потери покупательной способности ваших денег из-за инфляции завтра.
Previous slide
Next slide

У вас есть вопросы?

Напишите, скоро мы вам ответим на почту или перезвоним по телефону

Последние новости

Заказать звонок